LỢI ÍCH CỦA DẦU THỰC VẬT SO VỚI MỠ

14:05 | 05/04/2015
Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp 900kilocalories, gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơ thể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, phó mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ để chiên, xào, gia vị …, hoặc ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo..., Dầu thực vật còn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E và hòa tan rất tốt vitamin K nên rất quan trọng đối với sự tăng trưởng của trẻ em.
Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Chính vì vậy lượng dầu thực vật được tiêu thụ trên thế giới nói chung và Việt Nam ta nói riêng ngày càng cao so với mỡ động vật. Nguyên nhân là do bản chất cấu tạo tự nhiên đặc trưng cho mỗi loại chất béo.
 

Dầu thực vật : Thành phần chính của dầu là các Axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như không có cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ Lipid và cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng cholesterol rất thấp không đáng kể
- Mỡ động vật : Có một lượng khá lớn các axit béo bảo hòa, ở nhiệt độ thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng cholesterol trong mỡ rất cao.
* Hàm lượng Cholesterol trong dầu thực vật và mỡ động vật :
Dầu / mỡ Hàm lượng (mg/kg)
Dầu dừa 5 - 24
Dầu nhân cọ 9 – 40
Dầu hường dương 8 – 44
Dầu cọ 13 – 19
Dầu nành 20 – 35
Dầu bông vải 28 – 108
Dầu hạt cải 25 – 80
Dầu bắp 18 – 95
Mỡ bò 800 – 1400
2200 – 4100
Mỡ heo 3000 - 4000
 
- Điểm nóng chảy của dầu thực vật so với mỡ
Chất béo càng chứa nhiều axit béo bảo hòa (axit béo no) thì chất béo có điểm nóng chảy càng cao và nếu điểm nóng chảy cao thì chất béo sẽ bị đặc lại ở nhiệt độ thường. Ngược lại, chất béo chứa càng nhiều axit béo bất bảo hòa (axit béo không no) thì điểm nóng chảy càng thấp. Chất béo có điểm nóng chảy càng thấp thì cơ thể con người càng dễ hấp thu.
* Thành phần axit béo bão hòa và bất bão hòa một số loại dầu thực vật  
Dầu Bão hòa Không bão hòa 1 nối đôi Không bão hòa nhiều nối đôi
Dầu dừa 87 11 2
Dầu hạt bông vải 34 26 40
Dầu lạc 20 54 26
Dầu mù tạt 6 73 21
Dầu cọ Olein 41 45 14
Dầu cọ 49 37 9
Stearin 65 28 7
Dầu cây rum 11 13 76
Dầu mè 14 46 40
Dầu nành 14 23 58
Dầu hướng dương 10 20 66
 
Tóm lại, trong các loại dầu mỡ thực phẩm, chất béo nào có điểm nóng chảy càng thấp, hàm lượng  cholesterol thấp và hàm lượng axit béo không bảo hòa cao thì càng có lợi cho sức khỏe
Các chất dinh dưỡng trong dầu thực vật
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một số dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe mà mỡ động vật không có. Trong dầu thực vật có chứa Tocopherol (Vitamin E) là chất có tính chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người.
 
Hàm lượng Tocopherol trong một số loại dầu mỡ
 
Dầu /mỡ Hàm lượng Tocopherol (mg/kg)
20 - 40
Dầu dừa 83
Dầu bắp tinh luyện 90
Dầu bông vải tinh luyện 870 - 950
Mỡ heo 5
Dầu cọ 56
Dầu oliu 30 - 300
Dầu lạc tinh luyện 480
Dầu cây rum 800
Dầu cám tinh luyện 910
Dầu mè tinh luyện 180
Dầu hướng dương 700
Dầu nành tinh luyện 940 - 990
 
Có một số loại dầu có những ưu điểm riêng đặc biệt như dầu Red Olein, được chế biến theo công nghệ đặc biệt, có hàm lượng Carotenoid (Vitamin A) rất cao từ 500 – 700ppm, hàm lượng Tocopherol và Tocotrienol là 800ppm. Dầu mè có chứa hợp chất chống lão hóa rất mạnh mà các loại dầu khác không có là Sesamoline (0.3 – 0.5%) và Sesamine (0.5 – 1%)
 
Cách sử dụng chất béo
 
Khi chiên nấu dầu mỡ ở nhiệt độ cao, tại bề mặt của chất béo sẽ có khói bốc lên liên tục. Những khói khét này làm ô nhiểm không khí, kích thích niêm mạc đường hô hấp. Nước trong thức ăn đang chiên nấu cũng gây phản ứng thủy phân chất béo tạo ra một số axit béo tự do càng làm hạ nhiệt độ bốc khói của chất béo. Mỗi loại chất béo có nhiệt độ bốc khói khác nhau và khi sử dụng chất béo trong chiên nấu phải ở chiên ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bốc khói
 
Nhiệt độ bốc khói của một số chất béo
 
Dầu / mỡ Nhiệt độ bốc khói ( 0 C) Nhiệt độ không nên vượt quá khi sử dụng ( 0 C)
208 130
Dầu dừa 138 180
Dầu lạc 230 220
Dầu mè 230 220
Dầu cọ 180 180
Dầu Ô liu 234 210
Dầu nành 230 220
Mỡ heo 194 210

Cách lựa chọn bảo quản dầu mỡ thực phẩm
Để ngăn chặn quá trình làm hư hỏng dầu do sự oxi hóa và thủy phân dầu trong quá trình sử dụng, nên áp dụng một số biện pháp sau đây:
- Bảo quản dầu nơi mát hoặc tủ lạnh;
- Không nên để chai dầu lâu ở những nơi có nhiều ánh nắng, ánh sáng chiếu vào;
- Không nên cho dầu đã qua sử dụng (đã chiên) vào dầu còn mới chưa sử dụng;
- Nên mua dầu của các nhà sản xuất đảm bảo chất lượng và chúng ta có thể xác định được thời hạn sử dụng.
Chọn mua dầu thực vật có lợi cho sức khỏe
Người tiêu dùng khi chọn mua dầu thực vật nên chọn loại dầu chứa nhiều axít béo không no theo thứ tự sau:
-          Dầu Ôliu
-          Dầu dừa
-          Dầu mè (dầu vừng)
-          Dầu ngô
-          Dầu hướng dương
-          Dầu cọ
Có trường hợp nhà sản xuất trộn lẫn các loại dầu với nhau nên khi mua về, người tiêu dùng có thể thử bằng cách để dầu vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu dầu nào bị đông đặc hoặc tạo cặn đặc thì chứng tỏ loại đó chứa nhiều axit béo no, không tốt cho sức khỏe.
Người tiêu dùng khi chọn mua các sản phẩm có dầu như các loại bánh quy, bánh ngọt, khoai tây chiên, dầu ăn, bơ thực vật... cần chú ý nhãn sản phẩm. Nếu trên nhãn có ghi "Trans Fatty acids 0 gam" hoặc "Trans Fat 2 gam" thì được xem là sản phẩm an toàn.